Меню
Методическое пособие по гастроному для персонала
Копчение
Вяление
Вид тепловой обработки, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения многократно увеличивается.

Виды копчения: Различают холодное и горячее копчение, а так же быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с t 45-120 С в течение многих часов, часто дней до полной кулинарной готовности. При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом t 19-25 С в течение многих часов, часто дней.

Разновидность холодной сушки. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия.

Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и оборудованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства. Хранение осуществляется в сухом месте.

Условия хранения рыбы
•Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, позволяет обеспечивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от -2 до +2 о С.
•Рыба холодного копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от —2 до —5 о С хранится 45–60 суток, рыба других видов при этих же температурах – 60– 75 суток.
Балычные изделия как более открытая продукция, т. е. с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью, имеет меньшую стойкость в хранении. Например, балычные изделия из сельди, скумбриевых, ставридовых, сиговых, нототении при температурах от —2 до—5 о С хранятся 15–30 суток.
•При хранении для копченой рыбы особую опасность представляет поражение плесенью. Необходимо обеспечивать чистоту воздуха в камерах хранения, не загружать в камеру продукцию в таре, пораженной плесенью.
•При длительном хранении происходит окисление жира с ухудшением вкуса и запаха.
•Независимо от того, как храниться рыба, нужно регулярно осматривать рыбную продукцию на предмет изменения цвета, появления плесени, ухудшения запаха.
Имеет второе название - селены, образованное от латинского названия рода Selene, к которому они относятся. Распространены на шельфе Атлантического и восточной части Тихого океана. Мясо очень полезное, так как содержит всего 2-4% жира и примерно 20% белка. Можно с уверенностью сказать о том, что истинные ценители хорошего пива почти всегда отдают предпочтение Вомеру, который был приготовлен горячем копчением.
Вомер
Вид лучеперых рыб семейства карповых. Елец, как правило, водится в небольших чистых с медленным течением реках, однако встречается и в проточных озерах. Это один из самых экологически безопасных видов рыбы. Водится елец только в чистой воде. Мясо ельца очень вкусное, жирное и нежное. Пищевая ценность ельца (на 100 г): 112 ккал; 19,0 г белка; 4,0 г жиры; 0 углеводы. Очень много в ельце кальция и фосфора, которые в сочетании обеспечивают крепость костей и зубов. Богат елец так же железом, поэтому он показан при анемии (малокровии).
Елец
Вяленый елец является одним из вкуснейших лакомств к пиву. Многие потребители путают эту рыбу с плотвой. Но в отличие от плотвы, у ельца спина занимает большую часть тела, поэтому в вяленом виде эта рыбка полностью превосходит свою родственницу практически по всем вкусовым качествам. Если этот вид рыбы является откормленным, то с вяленого ельца буквально капает жир в первые дни приготовления. Рыба обладает настолько приятным ароматом, что перед ним просто невозможно устоять.
Морская лучеперая рыба семейства камбаловых. Отличается сильно сплющенным телом и расположение глаз на одной стороне. Камбалу можно встретить в реках и морях, начиная от полярного круга и до самой Японии. Благодаря этому, она известна, кулинарам всего мира. Она имеет интересную форму тела, что способствует ее жизни на самом дне.
Камбала
В состав мяса камбалы входят полезные для организма человека элементы такие, как: селен, фосфор, железо, магний; витамины группы В6, В12; ненасыщенные жиры, отсутствие сахара. На 100 грамм мяса рыбы приходится: жиров 1,5 г; белков 24,2 г; углеводов 0 г.
Корюшка принадлежит к особому роду семейства лососевых, которая отличается довольно большим ртом, более длинною нижней челюстью, многочисленными и большими зубами. Корюшка водится в северных морях: Ледовитом, Белом, Балтийском. Так же она встречается в очень многих больших и глубоких озерах Северо-Западной России. Калорийность корюшки составляет 102 ккал на 100 гр продукта.
Корюшка
Она обладает хорошими питательными свойствами за счет повышенного содержания белков. Пищевая ценность в 100 граммах: белки 15,4 гр; жиры 4,5 гр; углеводы-. Мясо корюшки содержит полезные минералы и микроэлементы, такие как, железо, калий, магний, натрий, фосфор, фтор. Ее необходимо включать в свой рацион всем. Так же корюшка очень полезна за счет содержания витаминов А, D, группы В и большого числа микроэлементов.
Тело высокое. Голова и рот маленькие. Окраска леща бывает от свинцового до черноватого цвета, обычно с зеленоватым блеском. Бока беловатые с жемчужным блеском. Все плавники серые. Средняя длина 30-50 см, максимальная - 75 см. Лещ очень распространен благодаря искусственному разведению. Живет в глубоких и тихих низовьях рек с медленным течением и прогреваемой водой.
Лещ
Предпочитает глубинные участки, донные углубления и ямы, всегда подальше от берега. Лещ превосходный источник, калия, фосфора, жирные кислоты омега-3. В его состав так же входят кальций, магний, натрий, железо, витамин В1, В2, С, Е, РР, А и другие микроэлементы.
Окунь - рыба семейства окуневых. Тело окуня продолговатое, умеренно сжатое с боков. Оно покрыто мелкой, плотно сидящей чешуей, края которой имеют шипики. Окраска тела зеленовато-желтая с темными поперечными полосами. Спина темно-зеленая, брюхо белое. Держится окунь у поросших кустами берегов на небольшом течении или в заливах.
Окунь
Несмотря на вкусное мясо, многие недолюбливают речного окуня из-за колючих лучей и шипов, а также из-за плотной чешуи, которую трудно очистить. В мясе окуня содержатся белки, жиры, витамины В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, Е, D, А, РР. Окунь богат такими макро- и микроэлементами как: калий, фосфор, кальций, железо, цинк, в нем так же присутствует магний, натрий, сера, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден , кобальт, никель. Мясо окуня нежное, белое, нежирное, ароматное, обладает хорошими вкусовыми качествами.
Плотва – рыба из семейства карповых, отличается очень широким ареалом обитания. Встречается в реках и озерах Европы. Отличительной внешней особенностью плотвы является характерная оранжевая окраска. Как и прочую рыбу, плотву выбирают по внешним признакам: глаза у рыбин должны быть ясными, чистыми, без малейших признаков помутнения, недопустимы пятна на теле рыбы – их наличие может означать наличие болезни.
Плотва
Прямым указателем свежести рыбы служат жабры: их правильный цвет – ярко-красный, без серости или почернения. В ста граммах содержится всего 88 килокалорий. Это позволяет считать ее диетическим продуктом и рекомендовать для включения в рацион при различных диетах. Пищевая ценность в 100 граммах: Белки 17,5 гр; Жиры 2 гр, Углеводы –гр.
Судак — род рыб семейства окуневых. Тело судака удлиненное, слегка сжатое с боков, покрытое мелкой, крепко сидящей с зазубренными краями чешуей. На челюстях есть клыки, а на жаберных костях — шипы. Спина судака зеленовато-серая, брюхо белое, на боках до десяти, а иногда и больше поперечных буро-черных полос. Судак обитает в реках и озерах. Он очень чувствителен к снижению содержания кислорода в воде.
Судак
Из загрязненных участков водоемов он старается уйти, в постоянно загрязненных водоемах отсутствует. Держится судак преимущественно в глубоких местах рек и озер, где дно слабо. Судак - очень вкусная и полезная рыба. Калорийность его ниже, чем мяса. Судак содержит витамин А, В1, В2, В6, В9, С, Е, РР, а так же много белков, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Судак содержит очень небольшое количество жира. В мясе судака присутствует кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель. Кроме всего перечисленного судак очень вкусен.
Щука -род пресноводных рыб, единственный в семействе щуковых. В длину щука может достигать 1,5 м, а массой до 35 кг. Тело торпедовидное, голова большая, пасть широкая. Окраска изменчивая, может быть серо-зеленоватая, серо-желтоватая, серо-бурая, спина темнее, бока с крупными бурыми или оливковыми пятнами, которые образуют поперечные полосы. Щуки, чрезвычайно прожорливые хищники.
Щука
Питаются они в основном рыбой (плотвой, окунями, гольянами). В реках, озерах, прудах щука ведет оседлый образ жизни. Калорийность щуки В 100 г свежей щуки всего 82 ккал. Продукт считается диетическим, с высоким содержанием белка и малым содержанием жира, который без вреда можно употреблять людям с избыточным весом. Пищевая ценность в 100 граммах: белки 18,5 гр; жиры 1,1 гр; углеводы-.
Язь - рыба семейства карповых, имеет внешнее сходство с плотвой. Рыба довольно крупных размеров, в длину достигает 70 см, весом - 2-3кг. Цвет - серо-серебристый, на спине темнее, чем на брюхе. Плавники имеют розово-оранжевый оттенок. Язь -пресноводная рыба, однако может жить и в полупресной воде морских заливов. Рацион язя состоит из растительной и животной пищи (насекомые, моллюски, черви).
Язь
Встречается язь почти во всех реках и речках с чистой водой, но наибольшее количество его - в реках глубоких, с умеренным течением. Водится он также в больших водохранилищах, в проточных озерах и прудах. Издавна высоко ценится пресноводная рыба – представители карповых, к которым относятся сазан, лещ, линь, вобла, карась, карп, жерех, язь и толстолобик, – как источник полноценного белка и витаминов. Мясо язя содержит 117кКал., богато белком, калием, фосфором, так же содержит кальций, магний, натрий, железо, фтор, хром, молибден, никель, а так же витамин РР и др.
Горбуша - это рыба семейства лососевых. Второе название этой рыбы - розовый лосось. Горбуша получила свое название из-за горба, появляющегося на спинах самцов в период нереста. Водится как в морях, так и в пресной воде в холодном климате. Средняя длина 40 см, средний вес 1,2 кг. Как и все лососевые, горбуша считается красной рыбой. Она богата жирорастворимыми витаминами и микроэлементами.
Горбуша
Горбуша является продуктом с высоким содержанием белков. Пищевая ценность в 100 граммах: белки 20,5 гр; жиры 606 гр; калорийность 116-281 ккал.
Мясо горбуши сбалансировано и питательно, это источник витамина РР, пиридоксина, натрия и фтора. Также рыба содержит жирные кислоты и жирорастворимые и водорастворимые витамины В12. Недаром, многие народы Севера испокон веков употребляли в пищу эту рыбу и отличались удивительным здоровьем. Этот рыбный деликатес при регулярном употреблении в пищу может восполнить недостаток многих микроэлементов и витаминов в организме. Наиболее ценны в этом плане полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, в избытке присутствующие в мясе этой рыбы.

Кета - проходная красная рыба, нерестится один раз в жизни, после нереста на обратном пути погибает. В большинстве на нерест кета приходит в возрасте от 4 до 6 лет. Она может достигать в длинну 1метр , и массой 15 килограмм. Её икра самая крупная, замечательно красивого оранжево-красного цвета. Кету разделяют на Летнюю и Осеннюю. Первая заходит на нерест летом, а вторая - осенью.
Кета
Также они отличаются размерами и местом обитания: Летняя Кета предпочитает жить в северных просторах Тихого океана и достигает 80 см в длину, в то время как Осенняя живет в южной части и вырастает до 1 метра. Кета отличается высоким содержанием белков и жиров, а ее калорийность составляет 138 кКал на 100 г свежего продукта. Кета содержит витамин Е, С, РР, В1, В2, провитамин А, такие макроэлементы как калий, кальций, фосфор, натрий, магний, а так же микроэлементы - цинк, железо, фтор, хром, никель, молибден.
Пе́лядь, или сыро́к озёрно-речная рыба, род сигов. Длина тела до 55 см, весит до пяти килограммов. Реки, впадающие в Северный Ледовитый океан, водные территории от берегов Колымы до Мезене — вот те места, где водится рыба пелядь.
Пелядь
Но сырок не любит сильные течения, поэтому его можно обнаружить и в водоемах со стоячей водой: в протоках; в искусственных водоемах; в подземных озерах. Питается ракообразными. Имеет промысловое значение, разводится также искусственно. Пелядь легко отличить от других сигов по конечному рту, верхняя челюсть которого лишь незначительно длиннее нижней, и большому числу жаберных тычинок . Мясо рыбы сырка необходимо человеку. Оно содержит жирные кислоты, большое количество хрома, кальция, калия, фосфора, магния. Эту рыбку можно есть людям всех возрастов.
Тюлька мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых. Является объектом промышленного промысла. Обитает в Черном, Азовском и Каспийском морях. Длина тела этой рыбки редко превышает 15 см, а масса едва дотягивает до 22 г.
Тюлька
Узнать тюльку очень легко по сильно сжатому с боков телу, хорошо развитому брюшному килю, состоящему из 24-29 (обычно 27) чешуй. Голова у этой рыбы удлиненная и широкая. Тюлька хоть и небольшая рыба, но довольно вкусная. В этой рыбке содержится много кальция и фосфора (даже больше, чем у осетровых пород рыб), которые необходимы для здоровья костей и зубов. Содержащиеся в тюльке жирные кислоты (прежде всего омега-3) также оказывают неоценимую помощь человеческому организму.
Чехонь (лат. Pelecus cultratus) принадлежащего к семейству Карповые. В народе имеет множество других названий: чухонь, чешка, чеша, боковня, сабляница и даже рыба-сабля. Распространена в бассейнах Балтийского, Черного, Азовского и Каспийского морей. Чехонь - рыба средних размеров с максимальной длиной тела 60 см при массе до 2 кг. Тело у нее узкое и длинное, с боков сдавлено и по форме похоже на саблю.
Чехонь
Спина от зелено-голубого до серовато-зеленоватого цвета, бока серебристые, брюхо светлое, с розоватым налетом. Чехонь считается диетическим продуктом питания, поскольку ее калорийность составляет всего 88 ккал на 100 г. К тому же рыба эта богата белком, прекрасно сбалансированным по аминокислотному составу и потому очень питательным. В чехони много кальция и фосфора, содержит много витаминов, в особенности группы В. Витамин РР, концентрация которого в чехони достаточно высока, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.
Голец относится к представителям "красной" рыбы. Цвет мяса этой рыбы может изменяться на протяжении ее жизни, а также в условиях смены места обитания. Голец является близким сородичем семейства лососевых, которые насчитывают десятки видов, отличающихся между собой размерами и формой. Как правило, большинство видов лососевых представляют промышленный интерес.
Голец
Голец бывает ручейный, озерный и озерно-ручейный. Кроме того, что мясо гольца очень вкусное, оно отличается наличием большого количества питательных веществ. Как правило, это витамины группы В, витамины А, Е, К и РР, а также такие минералы, как магний, цинк, железо, марганец, натрий, кальций, калий, медь и селен. Кроме этого, в состав мяса входят жирные кислоты омега-3. В 100 г рыбы гольца содержится 135 кКал. Из них – 22 г белков и 5,7 г жиров. Углеводов нет вообще.
Иваси – это рыба, относящиеся к подвиду сардин, а не сельди, как многие ошибочно утверждают.
Название "сардина" произошло от итальянского sardella, которым в давние времена называли сардин. А изначально название этих рыб произошло от острова Сардиния, возле которого в древние времена начался массовый лов сардин.

Иваси
Максимальный размер особи не превышает 25 см, плавники - небольшие и мягкие. Обитает в части тихого. Это жирный вид сардин. Рыбий жир очень полезен для человека, в нем содержится много полиненасыщенных кислот: омега3 и омега6. В ее белке содержатся все незаменимые аминокислоты. Содержание белка в ней такое же, как в индейке. В сардине зашкаливающее содержание фосфора и кобальта, железа, калия, йода, магния, меди и цинка. Богата витаминами, среди которых особо следует отметить А, Е и D, которых так не хватает современному человеку.
Кижуч - вид рыбы из семейства Лососевые. Ареал обитания достаточно обширен: азиатское побережье от р. Анадырь вдоль побережья Камчатки до рек северо-западной части бассейна Охотского моря. Единично встречается на востоке Сахалина и на о. Хоккайдо. Довольно распространен в Северной Америке на побережье Тихого океана (от Аляски до Калифорнии).

Кижуч
Кижуч является довольно крупной рыбой, в длину достигает почти 1 метра при массе до 14 кг. Представители североамериканских популяций кижуча больше азиатских. Последние не достигают длины больше 88 см и массой не больше 6,8 кг. Он очень похож на других лососевых рыб, но у него имеется характерный признак - ярко-серебристый цвет чешуи. Главное достоинство этой рыбы - высокое содержание омега-3 кислот. Очень богат кижуч витаминами и минеральными элементами. Среди витаминов особо следует выделить В12, которого очень часто не хватает.
Мойва - разновидность корюшки, которая водится в Ледовитом, Атлантическом и Тихом океанах . Принадлежит к семейству лососевых. Длина тела мойвы до 22 см, масса до 65 г. Очень мелкая чешуя и мелкие зубы. Спина оливково-зеленоватая, бока и брюхо серебристые..
Мойва
Мойва - чисто морской вид, живет в открытом море, в верхних слоях воды. В мойве содержится до 23% белков, которые легко усваиваются. Мойва является прекрасным источником витамин группы В, например, витамин В12 в мойве, по колличеству в несколько раз выше, чем в мясе, так же мойва багата витамином А и D. Она содержит важнейшие аминокислоты - метионин, цистеин, треонин и лизин, а так же йод, фтор, бром, калий, натрий, фосфор, селен. Селена в этой рыбе примерно в 10 раз больше, чем в мясе. А так же не стоит забывать что селен прекрасно поднимает настроение, что не мало важно для человека.
Кто бы мог подумать, что наше обычное путассу имеет еще такое заковыристое название - мерланг! Принадлежащий к семейству Тресковые. Встречается путассу в морях Атлантического океана: от северо-восточной его части и от юго-восточной части Баренцева моря до Испании и Португалии.
Путассу
Самым верным идентифицирующим эту рыбу признаком являются небольшие темные пятна на основаниях грудных плавников. На спине путассу три плавника, отделенных друг от друга небольшими щелями. Причем третий плавник чуть покороче среднего и простирается почти до самого хвоста. В путассу много белка, много кальция и фосфора, которые укрепят зубы и кости. Содержащийся в рыбе витамин D также благоприятствует здоровью костей
Эта рыба богата фтором и серой, а что еще нужно для здоровых ногтей, волос и кожи!?

Сайра - вид морской рыбы. Ареал распространения - это вся умеренная и субтропическая зона Тихого океана в Северном полушарии. В России сайру добывают преимущественно в Японском море, южной части Охотского моря и возле Курильских островов. Сайру очень сложно спутать с какой-либо другой рыбой.
Сайра
Она имеет очень вытянутое тело. Голова у нее также удлиненная. Нижняя челюсть чуть длиннее верхней. Она редко вырастает более 40 см в длину, максимальная масса 180 г. Окрас спины темно- или сине-зеленый, бока серебристо-белые. Главное достоинство сайры - высокое содержание омега-3 и омега-6 кислот. Помимо этого сайра является ценным источником белка. Много в ней цинка, меди, йода, витамина А, Е и других биологически активных компонентов. Эта рыба богата фтором и серой, а что еще нужно для здоровых ногтей, волос и кожи!?

Семга - проходная рыба семейства лососевых, длиной до 1,5 м, массой до 39 кг. Чешуя мелкая, серебристая, пятен ниже боковой линии нет. Обитает в северной части Атлантического океана и юго-западной части Северно Ледовитого океана, а так же в Балтийском море..
Семга
Мясо семги легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего в 100 г рыбы содержит до половины дневной нормы белка. Морская рыба содержит комплекс витаминов, в частности витамин D. Употребление мяса семги снимает эмоциональное напряжение, помогает улучшить настроение. Семга также помогает восстановлению умственной работоспособности за счет увеличения потребления кислорода клетками мозга и за счет улучшения кровообращения
Скумбрия - рыба семейства скумбриевых отряда окунеобразных. Максимальная длина тела — 60 см, средняя — 30 см. Тело веретёнообразное. Чешуя мелкая. Спинка сине-зелёная, со множеством чёрных, слабо изогнутых полосок. Скумбрия живёт при температуре 8—20° С, из-за чего вынуждена совершать сезонные миграции вдоль побережий Америки и Европы, а также между Мраморным и Чёрным морями.
Скумбрия
Скумбрия легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Скумбрия содержит никотиновую кислоту и витамин D, которые также являются важным фактором оздоровления костей и нервной системы и способствуют усвоению. Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка.
Ставрида - рыба отряда окунеобразных. Длина тела до 50 см, весят до 400 г. Тело продолговатое, веретеновидное, с тонким хвостовым стеблем, слегка сжатое с боков. Характерный признак настоящих ставрид — костные щитки вдоль боковой линии, иногда с направленными назад шипами.
Ставридка
У ставриды нежное вкусное мясо без мелких костей. Летом и осенью некоторые особи ставриды содержит до 15% жира. Ставрида является богатым источником витаминов В1, В2, В6, В9, А, С, Е, РР. Она также содержит жирную кислоту Омега-3, которая является основой здорового сердца. Мясо ставриды содержит до 20% белков, в среднем от 2 до 5% жира, а так же кальций, магний, натрий, калий, фосфор, серу, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден , кобальт, никель.
Форель относится к отряду лососеобразных, семейству лососевых. Ее тело удлинено, немного сжато с боков, покрыто мелкой чешуей. Форель населяет реки, речки, ручьи, особенно любит горные, с прохладной водой. Она хорошо чувствует себя в воде, обогащенной кислородом, быстрой, с достаточным количеством укрытий.
Форель
Благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов (таких как В1, В2, В6, В12, РР, А, Е, D, селена, магнезия, фосфора и фолиевой кислоты) семга стимулирует кровообразование, предупреждает образование тромбов, активирует процессы обмена веществ, оказывает благоприятное воздействие на функции печени, нервной, пищеварительной и иммунной систем.
Made on
Tilda